Cuvée Karl halbtrocken

Ingrédients

• 2 piècesfilets de poitrine de canard
• 100 gpruneaux séchés
• 40 gcerneaux de noix
• 0,5 bottethym frais
• 800 gchou rouge
• 1 piècepomme
• 1 pièceoignon
• 300 mlfond de volaille
• 3 c. à soupecompote de prunes
• 30 gbeurre
• 2 c. à soupesaindoux d'oie
• 1 piècebâton de cannelle
• 3 piècesclous de girofle
• 1 pincéesel et poivre

Préparation

1. 1Émincer le chou rouge, couper l'oignon et la pomme en dés. Faire revenir le tout dans le saindoux, ajouter 100 ml de fond de volaille, le bâton de cannelle et les clous de girofle, puis laisser mijoter à couvert pendant environ 45 minutes.
2. 2Pour la farce, hacher finement les pruneaux, les cerneaux de noix et le thym, puis bien mélanger.
3. 3Couper une poche sur le côté de chaque filet de poitrine de canard, y glisser le mélange de prunes et de noix, puis fermer avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents. Inciser la peau en losanges et saler.
4. 4Faire chauffer lentement les poitrines de canard côté peau sans matière grasse dans une poêle froide et les faire saisir à feu vif pendant environ 6 minutes pour qu'elles soient croustillantes, puis les retourner et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
5. 5Terminer la cuisson des poitrines de canard au four préchauffé à 160 °C (chaleur de voûte et de sole) pendant environ 15 minutes pour qu'elles restent rosées.
6. 6Déglacer les sucs de cuisson dans la poêle avec le reste du fond de volaille, incorporer la compote de prunes, laisser réduire légèrement et lier avec le beurre froid.
7. 7Trancher la poitrine de canard et servir avec le chou rouge aux épices et la sauce aux prunes.