Regent trocken

Ingrédients

• 4 piècesRoulades de bœuf (tranches fines de cuisse)
• 4 c.à.s.Moutarde mi-forte
• 8 tranchesLard fumé en fines tranches
• 4 piècesCornichons au vinaigre
• 2 piècesOignons
• 1 botteGarniture aromatique (carotte, céleri, poireau)
• 2 c.à.s.Concentré de tomates
• 800 mlFond de bœuf
• 250 mlVin rouge sec
• 2 c.à.s.Beurre clarifié
• 2 piècesFeuilles de laurier
• 4 piècesBaies de genièvre
• 1 pincéeSel et poivre noir

Préparation

1. 1Rincer les roulades de bœuf à l'eau froide, éponger et étaler à plat. Saler et poivrer généreusement.
2. 2Badigeonner chaque roulade d'une face avec de la moutarde. Disposer deux tranches de lard sur chaque pièce.
3. 3Éplucher les oignons et les couper en fines lanières. Couper les cornichons en quatre dans la longueur. Répartir les oignons et les cornichons sur le tiers inférieur des roulades.
4. 4Replier légèrement les bords latéraux vers l'intérieur et rouler la viande fermement en partant du côté étroit. Fixer avec de la ficelle de cuisine ou des piques à roulades.
5. 5Nettoyer la garniture aromatique, laver et couper en dés d'environ 1 cm.
6. 6Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte. Faire dorer les roulades de tous les côtés jusqu'à obtention d'une belle coloration. Les retirer ensuite de la cocotte.
7. 7Faire revenir les légumes en dés dans la graisse de cuisson. Ajouter le concentré de tomates et faire revenir brièvement jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé.
8. 8Déglacer avec la moitié du vin rouge et laisser réduire presque totalement. Ajouter le reste du vin et le fond de bœuf.
9. 9Replacer les roulades, les feuilles de laurier et les baies de genièvre légèrement écrasées dans la cocotte. Couvrir.
10. 10Laisser mijoter à feu doux pendant environ 90 à 100 minutes, en retournant les roulades de temps en temps.
11. 11Après la cuisson, retirer les roulades et les garder au chaud. Passer la sauce au chinois, la remettre dans une casserole et faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
12. 12Remettre les roulades dans la sauce et servir. Idéalement accompagnées de garnitures classiques comme du chou rouge et des boulettes de pommes de terre.